ドン・ファンコーヒーの歴史は浅く、2014年に韓国人のキム氏がメキシココーヒー全体の品質の底上げを目的として移住された事から始まります。

キム氏は、メキシコの地元の農家さんと協力し、生産者と生産地域に対して、公正な取り組みの中でスペシャルティコーヒー（※）を生産され、ドン・ファンはキム氏とタッグを組み、無農薬栽培のオーガニックコーヒーを始め、良質なコーヒーを栽培する農家として世界でも注目を浴びる存在になっています。

ドン・ファン農園では、バナナとチャラム (インガベラ) の木による木陰栽培をおこなっています。（コーヒーの木は直射日光に弱いため、コーヒーの木よりも高い木で周りを囲む栽培方法）
その中で、完熟したチェリーを選び、コーヒーはきれいな水タンクに通され、浮いているチェリーを取り除き、残りは発酵工程へと運ばれます。

発酵は、コーヒーを密封されたEcotact（エコタクト）のバッグに 72 時間入れ、無酸素状態をつくります。

エコタクトの無酸素状態を作ることにより、無農薬による害虫の発生を防ぎ、品質の高いコーヒーを生産することが出来ます。

発酵が完了すると、コーヒーはアフリカンベッドで天日乾燥して作られています。

※スペシャルティコーヒー…最近コーヒー専門店などで扱われる消費者が手にとってその土地や銘柄の風味や個性を感じ、美味しいと思うコーヒーのこと。規格や資格などはなく、あくまで概念的な定義になります。