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焙煎はコーヒーの味の80%を決めると言われています。当店では合理的でマニュアル化された焙煎とは違い、季節や豆の水分量などの状況に合わせて毎回調整をしながら焙煎しております。
このページでは当店の焙煎方法やその他の焙煎方法について解説いたします。
焙煎機には大きく3種類あり、それぞれ仕上がりに特徴があります。
当店では「半熱風式焙煎機」タイプを利用しております。
採用している理由として
焙煎するドラムに穴が空いており、バーナーの火が直接生豆にあたり焙煎するタイプです。
半熱風式焙煎機が主流になる前はこのタイプが主流でした。
豆に直接豆が当たるため、焦げやい反面、焙煎時にチャフという皮が剥がれるのですが、この皮の燃えた香りが映りスモーキーな香りやコクや苦味などが出しやすいタイプになります。
当店で採用している焙煎機タイプです。
焙煎するドラムに穴が空いておらず下のバーナーからの熱風で豆を焙煎するタイプ。
豆そのものに火を加えないためまろやかで豆そのものの味が出しやすいタイプで苦味も直下式に比べ和らぐ傾向になります。
半熱風より離れたところでバーナーが設置され、純粋な熱風のみで豆を焙煎するタイプです。
半熱風式よりマイルドな仕上がりになる特徴があります。
短時間でムラが出にくく仕上げられるため、大手など大量焙煎が必要なところに採用されている焙煎機タイプです。
高温短時間焙煎方法と低温短時間焙煎方法、低温長時間焙煎方法が主流ですが、当店では「高温短時間焙煎方法」を採用しております。
採用理由としては焙煎時間など合理性よりより良い仕上がり味と豆の保存期間を優先するためこの焙煎方法を採用しております。
高温短時間焙煎方法とは、焙煎には大きく2つの工程があり「水抜き」と「焙煎」の工程に分かれ、高温とは生豆の投入が180〜200度で開始され、前半の水抜き工程を高温度で一気に水分を抜き、その後火力を上げるペースを緩やかにし、トータルで10〜15分ほどで煎りあげる方法です。
一番のメリットとしては短時間で焙煎を終えるため、短時間でたくさんの種類の豆を焙煎することができ、合理的であること。
欠点としては、水抜きの工程は文字通り生豆の状態から水分量を抜く工程なのですが、この工程が上手くできないと本来取り除かれる余計な雑味や何より「レア」の状態になりますのでコーヒーの賞味期限が短くなります。
お肉でいうと熱々のフライパンにお肉を投入して表面だけ焼いて仕上げるようなイメージです。
大量に当日に大量の豆を消費する大手のチェーン店などは合理性と賞味期限をあまり考慮しなくて良い点と「瞬間的な美味しさ」を考えた結果、この方法を採用されている所も多いようです。
低温焙煎は80〜100度で生豆を投入し、加熱のスピードを上げ仕上げるまでは「高温短時間焙煎」同じ10〜15分で仕上げます。
高温短時間焙煎より水が沸騰するのは100度からなので同等の温度かそれ以下で生豆を投入し、高温短時間焙煎より水抜き工程を意識した焙煎方法になります。
これもお肉で例えると最初は低温から始まり、あまり時間を掛けず焼き上げて旨味を閉じ込めるというイメージかと思います。
また高火力ペースで焙煎することで風味を閉じ込め逃がさない焙煎方法でもあります。
低温長時間焙煎は豆の投入温度は低温短時間焙煎方法と同じ80〜100度を同じなのですが、仕上がりまでに20〜30分ほどかけ、低温短時間焙煎より長時間焙煎する手法です。
低温投入の理屈としては低温短時間焙煎方法と同じなのですが、長時間焙煎方法は「水抜き」工程をより確実に行い、豆の賞味期限と雑味の原因を取り除く事をよりフォーカスし水抜きの工程の火力アップを抑え、その分時間が長くなっています。
